Blue Mask

在超级女声张ly的凉粉基地看见的

巨强，连这种帖子都成了fans的收集对象。嘿嘿，正好让某只在北京的猪头如愿。

转过来，省掉很多指导你做凉粉的短信费。

之一：

新浪网友：htk21
　　记得有一次我和一位同事出差在江南某城，那天我们去一个小食店用餐。一位卖饭
牌的老太太听见我用带四川口音的普通话在和我的同事交谈，便问道：“同志，你是四
川人吗”？对曰：“是”。又曰：“四川可还有凉粉卖吗”？曰：“有”！老太太立时
露出笑意，带着一种无限憧憬的表情说道：“四川凉粉是我一辈子吃过的东西中最开味
的”！老太太又问“四川凉粉”可还象以前那么好吃？还象以前那么麻辣爽口？
　　老太太有福了，她呆过四川最正宗的凉粉产地一一川北。她吃到的是正宗四川凉粉
一一“篷溪凉粉”，或叫“川北凉粉”。这种凉粉，重庆嘉陵江桥头的凉粉店，成都祠
堂街和文殊院旁的“洞子口张老五凉粉店”都有。以鄙人愚见，重庆的似乎更辣也更麻
。另外还有两种四川凉粉，一种和川北凉粉一样，依然是用绿豆粉制作的，只是味道不
同，容下叙。另一种则是用米粉作成，叫做“米凉粉”，其实不能称“凉”，因为它必
须热吃，下面不载。
　　我求学期间，一位四川朋友和一位上海朋友联合试制成功凉粉的主体，他们叫我泡
制调料。我遵旨奉办，味道不错。以至于后来每逢聚宴，我少不得颔命奉制这道开味的
饭前凉食。我现在不揣冒昧，特免费和盘托出下列“专利”，以饷诸君诸太。
　　(一)主体的制作
　　去购买绿豆粉，将清水一锅烧热近开(开了反而不好)，水：粉为三比一的比例(可自
行试验，粉过多则太硬；水过少则太软，以至不成形。总之，以适合自己或来客的口感
为准)。将粉徐徐倒入水中，边倒边迅速搅拌，务使胶体不粘锅，亦不起气泡在胶体中。
殆一搅均，立即将锅提出，放置一边冷却，冷却后放入冰箱保鲜室中经一个小时后即可
食用。
　　(二)川北凉粉调料之制作
　　调料：辣椒油，花椒粉，酱油，盐，糖，味精，豆豉，大蒜，麻油，香菜或葱，芹
菜叶。
　　调料之进一步解释：辣椒粉可在中国店买到，但往往不够辣。可买干辣椒自制。办
法是，将干锅加热，但不可太热，把辣椒放入后炒香，切不可焦糊。冷却后以walmart所
购之磨咖啡的blender将其打磨成粉，即可用作制辣椒油，不赘。
　　花椒粉也用花椒粒亦如上法泡制。所应强调的是：切不可买中国店售的任何牌号的
花椒，必须采用四川汉源花椒，豆豉最好用四川永川豆豉，或广东产的，制法：将香菜
，或葱，或芹菜叶切成碎粒。将大蒜打成蒜泥。将豆豉压成粉态，以适当比例将上述其
它作料混和搅均。注意：糖不可太多；红油一定要多！花椒粉亦应适当多。
　　把已冻成块的凉粉主体，切成厚四毫米，两厘米宽，五厘米长的长条。再将已制好
的调料汤汁倒入条状凉粉中拌均，放入碗中即可食用。
　　此菜特点：麻辣香醇。为炎夏最佳凉菜。
　　(三)酸辣凉粉调料之制作
　　除将上述豆豉以镇江香醋取代外，其它配料及制法与上同。注意：醋要适当放多一
些。我曾在陕西宝鸡和西安吃过这种类型的凉粉，唯没有四川的花椒和糖辣味也不足，
红油放得更少。这种凉粉，成都祠堂街卖的似乎比重庆的味道更好。
　　经常听说，外省人称四川姑娘为“辣妹子”或“小辣椒”，信然！如果你到成都或
重庆的几家著名的凉粉店一望便知这种称呼一点也不假。里面坐着的，女的总是比男的
多，年轻姑娘尤多。在吃辣的上面，四川男性确实要甘拜四川女性下风。

之二：

四川的凉粉一般分为三种：用豌豆做的叫白凉粉，用大米做的叫米凉粉，还有一种用绿豆做的则叫“片粉”。四川名小吃中的“川北凉粉”即是用白凉粉制作的，“洞子口张凉粉”是用米凉粉制作的，而“梓潼片粉”则是用片粉制作的。

   四川凉粉虽然分为三种，且三种凉粉质地不同，风味各异，但其加工方法却基本相同，即都需将原料经过浸泡——磨浆——煮制——成形四道工序制成凉粉，再对凉粉进行改刀和调味。

   四川凉粉大多以凉拌的方法制成小吃，其中只有“洞子口张凉粉”是以煮的方法制成的。凉粉除了可制成小吃外，还可以用作烹制菜肴时的配料。例如，目前风靡四川的“凉粉拌鹅肠”、“凉粉烧牛肉”、“凉粉鲜鱼”等菜品，就是以白凉粉或米凉粉为配料烹制而成的。

   下面就分别介绍三种凉粉的加工方法，以及用这三种凉粉制成的常见小吃品种。

白 凉 粉

   １白豌豆２５００克洗净，用清水浸泡冬季泡２４小时，春秋季泡２０小时，夏季泡１６小时后，另换清水，用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用纱布和箩筛过滤，除净料渣。将过滤后的粉浆用木棒搅匀，待其沉淀后，滗去上层清水不用，将中层水粉及底层坨粉分别盛入容器内。

   ２铁锅置大火上，掺入清水约３５００克烧开，下入水粉搅匀。将坨粉用温水１５００克稀释成浆，待锅中水粉烧沸时，下入坨粉浆，并用搅棒不停地搅动。当用搅棒挑起粉浆能看到起丝时，即改用小火，并继续搅动。待搅棒挑浆能呈片状流下且锅中不断起小泡时，即熟。

   ３面盆用开水洗净，在盆内先抹少许色拉油，接着将煮熟的粉浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成白凉粉。用白凉粉可制成“川北凉粉”、“旋子凉粉”等小吃。

   例１：川北凉粉

   将制好的白凉粉切成薄片，装入碗中，加入蒜泥、精盐、酱油、白糖、味精、花椒面、红油，即成川北凉粉。

   例２：旋子凉粉

   将制好的白凉粉用“旋子”旋成小筷子头粗的丝条，装入碗内，加入姜汁、蒜泥、葱花、精盐、酱油、白糖、醋、味精、红油，即成旋子凉粉。

   片 粉

   １绿豆２５００克洗净，用清水浸泡约８小时，再洗一次并换清水，用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用箩筛将粉浆过滤以除净料渣，随后将粉浆装入缸内，沉淀约２小时，滗去上面的黄水不用，留下面的白粉，再加入清水１２５０克搅匀。

   ２韭菜叶５００克洗净，舂成极细的茸，再加清水２５０克调匀，去渣取汁；白矾１５克用清水溶化。然后将韭菜叶和白矾水一起加入粉浆内，搅拌均匀。

   ３铁锅置火上，掺入清水烧开并保持微沸。取圆形铝制平底烫锅一只，先在锅底抹少许色拉油，再舀入粉浆在锅内荡平约３毫米厚，随即将烫锅微微倾斜，让铁锅中的沸水流入烫锅内并从粉面流过，片刻，即将粉浆烫熟，之后连粉带烫锅一起放入清水中漂凉，即成片粉，依法逐一制完。用片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。

   例：梓潼片粉

   将制好的片粉切成１５厘米宽的条，抖散装入碗中，加入豆豉卤、蒜泥、芥末、酱油、醋、花椒面、红油、香油等味料，即成梓潼片粉。

   ［注］：豆豉卤的制法是，将豆豉舂成茸，用色拉油调散成糊状，入锅用热油出香味，再加适量开水，调入味精，最后用水淀粉勾二流芡，即成。豆豉卤多用于川式凉菜的拌制。

   米 凉 粉

   １大米２５００克淘洗净，用清水浸泡６～８小时，另换清水２５００克，用石磨或磨浆机磨成米浆。

   ２铁锅置大火上，倒入米浆，边烧边用搅棒不停地搅动，煮至米浆半熟时，加入浓度为２％的石灰水３５克，继续搅动，当用搅棒挑起米浆呈片状流下时，改用小火保温，继续搅动约２５分钟，即熟。

   ３面盆用开水洗净，在盆内抹少许色拉油，将煮熟的米浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成米凉粉。用米凉粉可制作“洞子口张凉粉”等小吃。

   例：洞子口张凉粉

   将制好的米凉粉切成２５～３厘米见方的块，入沸水锅中煮烫后，捞起装入碗中，加入豆豉卤、碎米芽菜、酱油、白糖、味精、红油及切碎的芹菜或香菜，即成洞子口张凉粉。

   另外，也可将米凉粉切成小薄片或细长条，装入碗中，加入蒜泥、葱花、酱油、白糖、醋、味精、花椒面、红油，制成凉拌米凉粉